Topkoks vermijden dit, omdat eieren een betere behandeling verdienen. In plaats daarvan vertrouwen ze op zachte, gecontroleerde methoden die de natuurlijke rijkdom van het ei benadrukken.
🍳Geheimen van het koken van eieren in hotelstijl
1. Laat sudderen, niet koken
Topkoks gebruiken nooit continu koken. In plaats daarvan houden ze het water op een gematigde temperatuur van 85-90 °C (185-194 °F). Dit voorkomt taaiheid en zorgt voor romige dooiers.
Thuis: Doe de eieren in een pan, breng het water aan de kook (kleine belletjes) en kook:
7–8 minuten voor medium
9–10 minuten voor hard
2. Voeg zout en azijn toe
Hotels maken exfoliatie moeiteloos door beide toe te voegen:
Zout versterkt de schelp en vermindert scheurvorming
Azijn zorgt ervoor dat witte was sneller hard wordt en kleine scheurtjes direct gedicht worden
3. De ijsbadtruc
Om grijze dooiers te voorkomen, dompelen koks eieren direct na het koken onder in ijswater. Dit:
Stopt onmiddellijk met koken
Sluit een lichtgouden eidooier
Maakt het pellen soepel en gemakkelijk
4. Stomen in plaats van koken
In veel hotelkeukens wordt koken helemaal vermeden. Stomen zorgt ervoor dat de eieren zacht en gelijkmatig gaar worden, waardoor de schaal als bij toverslag loslaat.
Thuis:
