Verhit een droge koekenpan en voeg de cashewnoten toe. Rooster ze 2 tot 3 minuten, onder regelmatig roeren, tot ze licht goudbruin zijn. Hak ze grof zodat ze nog wat knapperigheid in de salade behouden.
Bereid de kokossaus voor.
Meng in een kom de kokosmelk, het limoensap, een eetlepel olijfolie, zout en peper. Klop goed tot een gladde, licht romige saus ontstaat. Deze saus geeft het gerecht een zoete en frisse smaak.
Maak de salade klaar
Doe de afgekoelde rijst, garnalen, komkommer, maïs, rode ui, verse kruiden en cashewnoten in een grote kom. Giet de kokossaus eroverheen.
Meng het geheel en laat het rusten.
Meng de ingrediënten voorzichtig door elkaar, let erop dat je de rijst niet plet. Zet de salade vervolgens ongeveer 10 minuten in de koelkast zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.
Tips en variaties
Gebruik rijst die een dag van tevoren is gekookt voor een betere textuur.
Vervang de cashewnoten door pinda’s of amandelen voor de afwisseling.
Voeg een beetje chili toe voor een pittigere variant.
Licht, geurig en vol frisheid: deze salade van kokosrijst en knapperige garnalen is perfect voor een evenwichtige maaltijd met exotische smaken.
