De “magie” van deze citroenvlaai is geen toeval, maar pure keukenchemie.
Door een uiterst vloeibaar beslag te combineren met correct gescheiden eieren
en een lage baktemperatuur, ontstaan er vanzelf lagen.
De zwaartekracht doet de rest: de zwaardere componenten zakken naar beneden
en vormen een zachte biscuitbodem, terwijl het midden verandert in een zijdezachte custard.
Bovenop blijft een luchtige schuimlaag achter.
Citroen speelt hierbij een cruciale rol. Het zuur beïnvloedt de pH-waarde van het beslag,
wat op zijn beurt de stolling van eiwitten stuurt. Dit zorgt voor stabiliteit,
frisheid en die kenmerkende lichte “wiebel” waar deze cake zo geliefd om is.
De geschiedenis van magische cakes in koolhydraatarm koken
De oorspronkelijke “Magic Cake”, bekend uit Frankrijk als Gâteau Magique,
veroverde jaren geleden het internet. De uitdaging zat hem echter in het omzetten
naar een keto-variant. Traditioneel meel vormt gluten, die structuur en stevigheid geven.
Keto-meelsoorten zoals amandelmeel missen dit netwerk volledig.
Na uitgebreid experimenteren bleek dat een minimale hoeveelheid superfijn
geblancheerd amandelmeel voldoende is om structuur te geven,
zonder de custardlaag te verstoren. Het resultaat is een cake die trouw blijft
aan het originele magische principe, maar volledig keto-vriendelijk is.
