Bewerkt vlees is een van de makkelijkste manieren om veel meer natrium binnen te krijgen dan je denkt. Zout wordt niet alleen aan de buitenkant gestrooid – het is ingebouwd in het product om het te behouden en smaak te geven, en de hoeveelheid ervan hoopt zich snel op in sandwiches, snacks en kant-en-klaar maaltijden. Voor veel mensen verhoogt een hoge natriuminname de bloeddruk, en verhoogde bloeddruk verhoogt op zijn beurt het risico op hartziekten en beroertes. De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) benadrukt een feit dat veel consumenten verrast: « Meer dan 70% van de natriumconsumptie komt uit voorverpakte en kant-en-klare voedingsmiddelen. » Bewerkt vlees past perfect in deze categorie en wordt vaak samen met andere zoute voedingsmiddelen gegeten zoals brood, kaas, sauzen en chips.

Samen kunnen deze voedingsmiddelen je dagelijkse natriuminname ruimschoots overtreffen — zelfs als de maaltijd niet bijzonder zout is. De Centers for Disease Control and Prevention (CDC) koppelen natriuminname aan duidelijke gezondheidsgevolgen en merken op dat te veel natrium de bloeddruk verhoogt en het risico op hartziekten en beroertes verhoogt. De schade veroorzaakt door hypertensie stapelt zich geleidelijk op, wat leidt tot verstijfing van de slagaders, hypertrofie van de hartspier en een grotere kans op ernstige cardiovasculaire gebeurtenissen na verloop van tijd. Voor mensen met hypertensie, nierziekte of een familiegeschiedenis van beroerte is bewerkt vlees het beste een occasionele keuze in plaats van een alledaags product.

Het risico op hartziekten en wat lange studies aantonen

Naast de effecten op de bloeddruk hebben grootschalige studies consequent een hogere consumptie van bewerkt vlees gekoppeld aan slechtere cardiovasculaire uitkomsten. Hoewel observationele studies niet in staat zijn om een oorzaak-gevolgrelatie zo ondubbelzinnig vast te stellen als klinische geneesmiddelproeven, maken herhaalde resultaten uit studies in verschillende populaties, landen en verschillende onderzoeksprojecten het moeilijk om de relatie te negeren. Deze consistentie is de reden waarom veel dieetaanbevelingen aanraden om de consumptie van bewerkt vlees te beperken als onderdeel van hartbeschermende maatregelen. Een rapport van de American Heart Association, dat gegevens van de Cardiovascular Health Study samenvat, vatte de kern van de zaak bondig samen: « Meer vlees eten—vooral rood en bewerkt vlees—werd geassocieerd met een hoger risico op atherosclerotische hart- en vaatziekten. »

In deze studie werden oudere volwassenen jarenlang gevolgd, en de onderzoekers volgden zowel eetgewoonten als metabolieten in het bloed. Deze combinatie helpt om wat mensen eten te koppelen aan biologische veranderingen die waarschijnlijk bijdragen aan arteriële schade. Hetzelfde rapport plaatst het risico ook in een breder perspectief en merkt op dat « het risico 22% hoger was voor elke portie per dag. » Een portie per dag lijkt misschien klein, maar het komt vaak neer op een hotdog, een paar plakjes spek of een kleine portie vleesvlees. Daarom zijn dagelijkse gewoonten veel belangrijker dan incidentele pleegen. Na verloop van tijd kan kleine, dagelijkse blootstelling het risico verhogen, wat zich uiteindelijk manifesteert in hartaanvallen, implantatie van een stent of een bypassoperatie van de kransslagader later in het leven.

Het risico op type 2 diabetes is niet alleen gerelateerd aan suiker

Veel mensen zien diabetes nog steeds uitsluitend als een suikergerelateerd probleem, maar voedingsonderzoek krijgt steeds een bredere betekenis. Bewerkt vlees kan bijdragen aan het risico op diabetes door verschillende factoren, waaronder gewichtstoename, chronische ontstekingen en metabole effecten die samenhangen met supplementen en de algehele kwaliteit van het dieet. Het vervangt vaak ook voedingsmiddelen die de insulinegevoeligheid verbeteren, zoals peulvruchten, volle granen en minimaal bewerkte eiwitbronnen. In 2010 publiceerden onderzoekers van de Harvard School of Public Health een meta-analyse waarin zij ontdekten dat consumptie van bewerkt vlees geassocieerd was met een 42% hoger risico op hartziekten en een 19% hoger risico op type 2 diabetes. Door de resultaten van meerdere studies te combineren, hielp deze analyse de impact van uitschieters uit een enkele cohort te verminderen.

De auteurs wezen er ook op dat bewerkt vlees aanzienlijk meer conserveermiddelen bevat in de vorm van natrium en nitraten dan onbewerkt vlees, wat het idee van een « risicopakket » ondersteunt. Onlangs analyseerden onderzoekers van de Harvard T.H. Chan School of Public Health gegevens van 216.695 deelnemers aan de Nurses’ Health Study, NHS II en Health Professionals Follow-up Study, en de dieetinformatie werd elke twee tot vier jaar bijgewerkt, tot 36 jaar. Hun conclusie was opvallend: « Elke extra dagelijkse portie bewerkt rood vlees was geassocieerd met een 46% hoger risico op het ontwikkelen van type 2 diabetes. » Dit resultaat hangt niet af van overmatige consumptie; Het benadrukt de impact van herhaaldelijk, dagelijks gebruik.

Signalen over hersengezondheid en dementierisico komen naar voren